J'ai fait du beurre à la main

Le beurre

Une expérience inoubliable et tellement facile pour réaliser ce produit si noble qu'est le beurre. Certes ce produit n'est pas une production courante dans notre région, mais tous nos parents et grands parents ont approché ou pratiqué sa fabrication... sans nous faire la démonstration (pas vrai maman ?)

C'est lors de ce week end d'échange de recettes avec une amie du nord Aveyron que j'ai pu faire 'mon beurre'. Anne Marie habite dans la ferme de ses parents à MUR DE BARREZ, laquelle est pour moi un conservatoire de la cuisine rurale aveyronnaise, haut lieu de la culture familiale.

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Si le beurre se fait à la baratte, il peut aussi se faire sans outils, avec la main et 4 minutes. Nous avons pris 500gr de crème fraîche à la ferme de DILHAC qui commercialise des produits laitiers bio. La prochaine fois on partira du lait du voisin si on répare l’écrémeuse pour faire la crème.

voilà comment j'ai fait sur les conseils d' Anne Marie :

transvasez la crème (froide, pas glacée) dans un récipient (épais et froid) , haut pour éviter les éclaboussures, transparent si vous avez des spectateurs.

lavez vous (très) bien les mains et passez les à l'eau très froide...

battre avec la main et remuez, raclez les bords pour tout traiter.

rapidement (1 à 2 minutes) la crème durcit pour passer en crème chantilly, il faut continuer...chfloc chfloc..

aussitôt la crème se trie et les grumeaux de beurre apparaissent, puis la motte de beurre. continuez à battre et à malaxer jusqu'à obtenir une motte de beurre

Voici votre première plaquette de beurre. Il reste à la rincer : vider le liquide (le babeurre / à conserver pour des crêpes), remplir d'eau très froide et malaxer la motte dans cette eau, changer l'eau tant qu'elle se trouble. impressionnant : la motte reste unie et se tiens un peu comme une éponge.

L'eau reste claire : on peut sortir la motte. Il faut la tapoter ou la battre sur un planche mouillée à l'eau froide  (en bois de préférence) pour faire sortir l'eau, la retourner, faire vite pour ne pas faire fondre. On ne doit plus voir de trace de goutte d'eau dans la masse.

 bravo ! 

modelez votre tablette et pliez la dans un papier sulfurisé mouillé. prêt à déguster ?
Se conserve au réfrigérateur.

nous avons fait 250 à 300 gr de beurre avec cette crème fermière. 

je vous recommande fortement d’essayer, puis de le faire aussi régulièrement avec vos enfants. Surtout si vous passez des vacances dans une région de production. Utilisez bien-sûr de la crème fraîche épaisse (non allégée).

Les robots sont inadaptés car ce sont des fouets qui tournent à grande vitesse, alors que la baratte à des pales qui tapent.

Merci Anne-Marie

STEPHANE

LA RECETTE DES CAILLETTES

c'est l'hiver, c'est bon pour la cochonnaille, faisable avec de la viande achetée, oui même si ce n'est plus le cochon du jardin. Par contre préférez des vrais épinards.
Proposition pour pour 12 ou 13 caillettes ou 30 mini caillettes de la taille d'une prune : ce sont mes préférées, et sont du plus bel effet servies avec une salade. 

Elle se conservent plusieurs jours au frais, servies froides ou réchauffées à la poêle. Moi je les préfère encore tièdes après la cuisson.

ingrédients :

400gr d'épaule

400gr de gorge

200g de foie

1 grande crépine

1kg à 1,2kg d'épinards triés et blanchis

2 oignons moyens (300gr)

thym, romarin, feuilles de sauge seche

poivre et sel

la recette

Trier, laver et blanchir les épinards (2 à 3kg de frais pour obtenir 1 à 1,2kg de cuits), bien les faire égoutter.

Couper les oignons en petits morceaux et les faire dorer à la poêle.

Hacher la viande, les épinards (presser avant en boulettes pour enlever l'excès d'eau). Hachoir grille moyenne.

Peser le tout pour saler : 15g de sel par Kg de mélange, 3g de poivre par Kg. Ajouter thym, romarin, oignons, adaptez à votre goût. Malaxer le tout pour faire un bon mélange puis laisser reposer le tout quelques heures.

Rincer 2 minutes la crépine à l'eau pour l'assouplir, puis bien la déplier. Préparer des boules ou boulettes avec la préparation, et envelopper chacune dans la crépine découpée au ciseaux.

Les piquer d'une feuille de sauge.

cuisson au four pendant 1 heure thermostat 8.

STEPHANE

apéritif : sambu

rappel : c'est en ce moment qu'il vous faut récolter vos fleurs de sureau pour préparer votre sambu... quoi que vous ayez à fêter...

cliquez ici pour un retour sur la recette du Sambu

LE SAMBU

Préparer les « fêtes de fin d’année », englobe tout un petit cérémonial qui s’ajoute au côté convivial et joyeux. Parmi ces gestes traditionnels : évidemment la crèche, cueillir le verbuisset. Ce rituel familial entraîne aussi dans ces préparatifs le filtrage des vins cuits qui précèderont les repas « améliorés ».

La « star », je pense, est le vin de noix ! du moins l’a été. Mais un autre apéritif est apprécié, il s’agit du vin de sureau qu’on appelle en Provence «  lou sambu ».         

‘Il faut savoir puisqu’on en parle que le sureau planté comme mai à la porte d’une jeune fille, signifie qu’elle boit trop de vin’.

Recette du vin de sureau :

Sans être aussi précis que le vin de noix, en ce qui concerne la date (24 /6), la cueillette des fleurs de sureau se fait autour des premiers jours de mai.

Prendre ces jours là, des grappes de fleurs blanches épanouies et avec les ciseaux couper les tiges à ras des fleurs.

Laisser sécher pendant 4 ou 5 jours dans un tamis.

Glisser ces fleurs sèches dans une bonbonne de 10 litres.

Ajouter 2 poignées de fleurs fraîches.

(les fleurs sèches pour la couleur, les fraîches pour le goût).

Ajouter 1,500 kg de sucre.

75 cl d’alcool à 80°.

Compléter le récipient avec du vin blanc à 12° 5 /13.

Bien fermer. Oublier jusqu’à fin décembre.

Le vin de sureau peut attendre plus longtemps, il ne sera que meilleur.

Filtrer avant la mise en bouteille.

A boire très frais.

LES CROQUETTES

"Li cacho den" ou croquants au amandes
recette proposée en 1995 aux Journées Gourmandes

La recette
battre 350gr de sucre avec 4 oeufs, ajouter ensuite 500gr de farine.

ensuite mélanger 300 à 500gr d'amandes non mondées.
disposez en boudins de 3 à 4cm de large, dorez.

Faire cuire au pour pendant 30min, à 200°

au sortir du four, couper en tranches, le pain encore chaud.

Laisser sécher, refroidir à l'air libre.
Conserver ensuite dans une boite en fer.



mes conseils

- si la pâte est trop mole : ajouter la farine pour que les pains ne s'affaissent pas trop

- prévoir plutôt 500gr d'amande, comme sur les photos

- petit plus : faites d'abord griller les amandes

- vous pouvez aussi ajouter Les noisettes ou noix, et de la fleur d'oranger.

- ne pas laisser refroidir le pain pour couper

- si les tranches ne sont pas assez cuites pour sécher, ne pas hésiter à les re cuire en vrac sur une plaque : le biscuit doit être croustillant une fois refroidi.

- bien tenir la boite en fer fermée (entre deux picorage) sinon elles se ramollissent très vite.
- tenir loin des gourmands ....

RECETTE DE LA CONFITURE DE GIGERIE

C'est une variété de melon qui se mange cuit. Il était utilisé dans les fruits confits d'Apt et dans les familles pour les confitures.

On l'appelle aussi Gingerine, citre, melon d'eau, ou souvent à Vaison, mereviho -dire "méréviye"- (la merveilleuse). La génération du baby boom qui l'a consommée enfant et l'a rarement regoûtée en parle avec nostalgie.

Les "courges" pèsent de 2 à 10 kg, se récoltent en novembre, et se conservent jusqu'en janvier. Plante parfois prolifique, semée négligemment au fond du jardin, elle est distribuée auprès des amis et de la famille.C'était souvent le travail du père de famille de la transformer en confiture, le poids et la taille des fruits demandent son intervention pour la découper.

La préparation peut se faire de plusieurs façons selon les goûts et habitudes : confiture que l'on peut étaler facilement (en petits cubes ou mixée), d'autres préfèrent les gros morceaux que l''on mange comme des fruits confits dégoulinants. Certains aiment quand le sucre se cristallise dans le pot autour des morceaux, attention, la dernière extrémité est quand il faut attaquer le pot au marteau piqueur.

En 1992 et 1996 nous avons présenté la confiture à la dégustation : et avons beaucoup appris sur les autres façons de voir du public. Nous avons été heureux de l'émotion de ceux qui l'ont retrouvée et cela nous a conforté dans cette initiative.

NOTRE RECETTE
Préparation
Découpez le fruit en tranches de 2 à 3cm, la tranche en quartiers entre les groupes de graines. Découpez les quartiers en tranchettes, les graines vont partir facilement, en général on en retrouve partout dans la cuisine.
Coupez largement la partie écorce, jetez-la car c'est une partie qui reste dure dans la confiture, par contre elle accentue le goût. Découpez en cubes selon la taille que vous aimez, petits pour faire plus confiture (on peut mixer, plus tard), gros dés si vous l'aimez façon fruits confits.
C'est une opération sympa à faire à plusieurs : c'est moins décourageant selon la taille de la bête, invitez un costaud pour la découpe des tranches.
Découpez des tranches fines de citron et d'orange, préparez la vanille, dosez selon votre goût.
Pesez la pulpe, ajoutez le sucre 700-750gr par kg de pulpe, remuez le tout et laisez reposer une demi-journée ou une nuit, remuez pour soulever le sucre du fond, les morceaux vont se retrouver dans leur jus.
Cuisson
La cuisson se fait indifféremment dans une bassine en cuivre ou dans une cocotte (sans le couvercle), de préférence en plusieurs fois pour s'approcher de la méthode des fruits confits.
Je la fais cuire une première fois 45 mn, et une deuxième après une demi-journée 45-55 mn, et une 3e si elle est encore trop liquide. C'est à la seconde cuisson que j'ai l'habitude de mixer, plus ou moins selon la consistance voulue. Pour évaluer la cuisson je mets du jus dans une assiette, et une fois qu'il est froid je regarde comment il coule en penchant l'assiette (imaginez la tartine). Pour les gros morceaux, il vaut mieux faire en 3 fois pour être sûr que le sucre pénètre à coeur.
Mettez en pots la confiture bouillante et retournez si vous utilisez des couvercles métal. Les extrémistes stériliseront.